ЧЕТЫРЕ ТРАДИЦИИ РЕЦЕПТУР КРАФТОВОГО МОРОЖЕНОГО
Четыре традиции рецептур крафтового мороженого
Каждый, кто начинает интересоваться мороженым, знает, что оно бывает очень разным :) Благодаря своим свойствам, мороженое допускает чрезвычайно широкие вариации в выборе и дозировке ингредиентов и даже в технологии производства. В разных частях мира исторически сложились различные традиционные способы производства мороженого.
Поговорим здесь о четырех известных традиционных подходах к выбору и комбинированию ингредиентов для мороженого:
- Французская традиция
- Североитальянская традиция
- Южноитальянская традиция ("сицилийское" мороженое)
- Американская традиция ("филадельфийское" мороженое)
Французское и североитальянское традиционное мороженое
Эти две традиции очень древние, очень богаты и очень похожи - их объединяет щедрое использование яиц. По своей сути, эти рецепты повторяют приготовление кондитерского заварного крема: яйца, сахара и молочные продукты смешиваются, нагреваются, а затем быстро охлаждаются. Умение готовить хороший заварной крем очень пригодится тому, кто хочет делать эти виды мороженого (которое многие считают лучшими в мире).
Использование яиц имеет несколько важных последствий.
Во-первых, они (особенно желтки) содержат в себе много жиров, белков и эмульгаторов. Эмульгаторы (особенно лецитин) связывают между собой воду и жиры и способствуют гладкой текстуре мороженого. Таким образом яйца выполняют роль стабилизатора.
Кроме того, они имеют свой характерный вкус и это необходимо учитывать при их использовании.
Основная разница между итальянским и французским традициям заключается в разных пропорциях использования одних и тех же ингредиентов:
Французское мороженое считается более сливочным, более жирным, более "тяжелым". При приготовлении добавляется больше сливок.
Итальянское мороженое считается более молочным, содержит в себе меньше сливок, больше молока, меньше воздуха и больше сахаров по сравнению с французским.Южноитальянское ("сицилийское") традиционное мороженое
Итальянское мороженое в мире известно, в основном, благодаря традициям Севера. Однако в других регионах страны существуют свои интересные рецепты мороженого. В частности, Сицилия известна технологии с использованием крахмала. Использование крахмала в роли стабилизатора имеет давнюю историю в арабском мире, Испании и на юге Италии.
В сицилийском мороженом, как правило, не используются ни яйца, ни сливки. База, вместо этого, состоит из молока, сахаров и кукурузного крахмала. Так же как яйца и стабилизаторы, крахмал насыщается водой и предотвращает кристаллизацию, улучшает текстуру и "тело" мороженого. Благодаря тому, что он сам по себе имеет нейтральный вкус, крахмал хорошо подходит для производства любых вкусов мороженого.
Несмотря на то, что традиционное сицилийское мороженое делают с крахмалом из кукурузы, любые другие типы крахмала тоже подходят для этой задачи: например, рисовый, картофельный, соевый или тапиоковый крахмалы. Очень хорошо для производства мороженого подходит марантовый крахмал (не путать с амарантовый мукой!) - он прекрасно, без остатков, растворяется, и хорошо стабилизирует смесь, придавая особую мягкость и блеск готовому продукту.
Сицилийское мороженое - очень удобный в использовании продукт с великолепной смесью с очень легким оттенком "резиновости".
Производства мороженого "по-сицилийски" может быть прекрасным вариантом для тех, кто хочет делать "европейское" мороженое, но хочет избежать использования яиц.Американское традиционное мороженое
Американскую традицию производства мороженого (ее называют еще "филадельфийским методом") можно охарактеризовать двумя признаками:
Базу мороженого можно приготовить прямо "из холодильника", смешивая холодные ингредиенты (без нагрева).
Яйца не используются вообще или используются очень редко. Основными ингредиентами являются молоко, сахара и вкусовые наполнители.
Приготовление мороженого без нагрева имеет очевидное преимущество: это радикально уменьшает время, необходимое для производства. Ингредиенты просто смешиваются - и смесь сразу можно заливать в фризер. Однако следствием приготовления мороженого без нагрева базы является то, что оно не будет таким гладким, "шелковистым", "изысканным", как его итальянские и французские родственники. Считать это недостатком или нет - вопрос личного вкуса. Некоторые предпочитают именно такое более "грубое", "неизысканное" мороженое. Такое мороженое хорошо получается с добавлением твердых ингредиентов: орехов, печенья и т.д.
Отсутствие в рецепте яиц требует изменения пропорций в балансе смеси путем увеличения количества жиров. Американцы добавляют много жиров, как правило, в форме сливок, для того, чтобы сохранить кремовидность текстуры мороженого. Для дальнейшего улучшения текстуры и консистенции используются также стабилизаторы.
